¿Por qué el AOVE puede picar o amargar?
Uno de los comentarios más frecuentes entre quienes prueban por primera vez un Aceite de Oliva Virgen Extra (AOVE) de alta calidad, como los de cosecha temprana o los producidos en zonas de montaña, es que el aceite “pica” o “amarga”. Esto puede generar dudas o incluso hacer pensar que el aceite está defectuoso. Pero en realidad, ese picor y amargor son todo lo contrario: son señales inequívocas de calidad, frescura y alto contenido en antioxidantes naturales.
Te explicamos por qué un AOVE puede picar o amargar, qué lo provoca, qué significa desde el punto de vista de la salud y cómo distinguir un aceite virgen extra auténtico gracias a estos matices sensoriales.
¿Qué causa el picor y el amargor en un AOVE?
Tanto el picor como el amargor son atributos positivos en una cata profesional de aceite de oliva. Están relacionados con la presencia de compuestos fenólicos (polifenoles), especialmente el oleocantal, el oleuropeína y otros antioxidantes que protegen al aceite del enranciamiento y al organismo del estrés oxidativo.
- El amargor se percibe en la lengua, sobre todo en la parte posterior, y se asocia con aceitunas verdes o en envero, ricas en oleuropeína.
- El picor, en cambio, se nota en la garganta, a veces con una leve sensación de quemazón o cosquilleo. Es típico del oleocantal, y puede ser más intenso en aceites frescos o recién elaborados.
Ambos son más notorios en aceites de:
- Cosecha temprana
- Variedades picuales, cornicabras o hojiblancas
- Zonas de montaña, como la Sierra de Segura, donde las aceitunas maduran más lentamente
¿Entonces el picor y el amargor son buenos?
Sí. A diferencia de lo que muchas personas creen, el picor y el amargor no indican un defecto, sino calidad y frescura. De hecho, si un AOVE no pica ni amarga absolutamente nada, puede ser una señal de que:
- Ha perdido propiedades por envejecimiento.
- Ha sido filtrado en exceso o mal almacenado.
- No es realmente virgen extra.
- Ha sido mezclado con otros aceites o es de recolección tardía.
Los catadores profesionales valoran especialmente estos atributos porque reflejan:
- Alta presencia de antioxidantes naturales.
- Recolección en el punto óptimo de maduración.
- Procesos de extracción en frío, sin oxidación ni defectos sensoriales.
¿Qué beneficios aportan los compuestos responsables del picor y amargor?
El oleocantal, la oleuropeína y otros polifenoles responsables del picor y el amargor del AOVE tienen efectos muy beneficiosos para la salud. Entre los más destacados:
- Acción antiinflamatoria comparable a la del ibuprofeno.
- Prevención del envejecimiento celular.
- Mejora del perfil lipídico (colesterol bueno vs malo).
- Reducción del riesgo cardiovascular.
- Protección hepática y neurológica.
Por eso, un aceite que pica o amarga no solo es más auténtico y sabroso, sino también más saludable.
¿Todos los AOVEs deben picar y amargar igual?
No. El grado de amargor y picor depende de muchos factores, como:
- Variedad de la aceituna: Por ejemplo, la picual tiene un perfil más amargo y picante, mientras que la arbequina o la manzanilla son más dulces y suaves.
- Momento de recolección: Cuanto más temprano se coseche, más intensa será la presencia de polifenoles.
- Zona geográfica y altitud: En zonas de montaña, como en Potosí 10, la maduración es más lenta, lo que favorece un mayor contenido en antioxidantes.
- Proceso de extracción: Si se hace en frío y sin oxidación, se conservan más los compuestos beneficiosos.
Por tanto, no todos los AOVEs son iguales. Pero si un aceite no presenta ningún amargor ni picor, es posible que no sea virgen extra auténtico, o que haya perdido sus propiedades por el paso del tiempo o un mal almacenamiento.
¿Cómo saber si el amargor o picor son excesivos?
Aunque son positivos, estos atributos deben estar bien equilibrados. Un exceso de amargor o picor puede indicar:
- Un desequilibrio en la cosecha (aceitunas demasiado verdes).
- Un error en el proceso de elaboración.
- Una variedad de aceituna extremadamente intensa.
En Potosí 10 cuidamos que nuestros aceites conserven esa intensidad saludable y sensorial, pero siempre con equilibrio, de modo que sean agradables al paladar y armonicen con los alimentos. Nuestros AOVEs tienen un frutado verde equilibrado, con amargos y picantes limpios, elegantes y bien integrados.
¿Y si prefiero un aceite más suave?
Si no estás acostumbrado a los AOVEs de alta intensidad, puedes iniciarte con variedades más suaves o con maridajes que equilibran el sabor, como:
- Tomates maduros, pan o queso fresco.
- Pescados blancos y ensaladas verdes.
- Usos en crudo sobre cremas o verduras cocidas.
A medida que educas tu paladar, aprenderás a valorar y disfrutar esos matices picantes y amargos que distinguen a un gran AOVE.
El picor y el amargor en un Aceite de Oliva Virgen Extra no solo no son defectos, sino que son símbolos de calidad, salud y autenticidad. Reflejan una cosecha temprana, una elaboración cuidadosa y una alta presencia de antioxidantes. Si quieres un AOVE realmente virgen extra, con personalidad, potencia y beneficios para tu salud, elige un aceite que emocione al paladar… aunque te haga toser un poquito.
En Potosí 10, cada botella cuenta con ese carácter único que solo los aceites de montaña, frescos y bien elaborados pueden ofrecer.
