Aceite de oliva virgen y virgen extra: ¿cuál es la diferencia?
El aceite de oliva virgen (AOV) y el aceite de oliva virgen extra (AOVE) tienen algo fundamental en común: ambos se obtienen directamente de las aceitunas mediante procedimientos mecánicos. Sin embargo, no son la misma categoría de aceite.
La principal diferencia está en los requisitos de calidad que debe cumplir cada uno. Para ser considerado virgen extra, un aceite debe superar unos criterios físico-químicos y organolépticos más exigentes: entre ellos, una acidez libre máxima del 0,8 %, ausencia de defectos sensoriales y presencia de frutado. En el aceite de oliva virgen, la acidez puede alcanzar el 2 % y pueden existir determinados defectos sensoriales dentro de los límites establecidos legalmente.
Dicho de una manera sencilla: todo AOVE pertenece a la familia de los aceites de oliva vírgenes, pero no todo aceite de oliva virgen puede clasificarse como virgen extra.
¿Qué tienen en común el aceite de oliva virgen y el virgen extra?
Tanto el AOV como el AOVE proceden directamente del fruto del olivo.
Su obtención se realiza mediante procedimientos mecánicos o físicos y sin procesos de refinado. Lo que determina posteriormente su categoría son los resultados de los análisis establecidos legalmente y su valoración organoléptica.
Por eso es importante no confundir aceite de oliva virgen con un aceite de peor calidad por definición. Es una categoría comercial reconocida legalmente, pero con requisitos diferentes de los exigidos para un virgen extra.
¿Cuál es la diferencia entre aceite de oliva virgen y virgen extra?
Esta es la comparación esencial:
| Aceite de oliva virgen extra (AOVE) | Aceite de oliva virgen (AOV) | |
|---|---|---|
| Procedencia | Directamente de aceitunas | Directamente de aceitunas |
| Obtención | Procedimientos mecánicos o físicos | Procedimientos mecánicos o físicos |
| Refinado | No | No |
| Acidez libre máxima | 0,8 % | 2 % |
| Defectos sensoriales | Mediana = 0 | Puede presentar defectos dentro del límite establecido |
| Frutado | Debe estar presente | Debe estar presente |
| Categoría | Virgen extra | Virgen |
Estos son algunos de los criterios más fáciles de entender para el consumidor, aunque la clasificación legal no depende únicamente de la acidez: existen otros parámetros físico-químicos que también deben cumplir los aceites de cada categoría.
La acidez: 0,8 % frente a 2 %
Aquí aparece una de las mayores confusiones sobre el aceite de oliva.
Cuando decimos que un AOVE tiene una acidez máxima del 0,8 % no estamos hablando de que tenga un sabor más o menos ácido.
La acidez es un parámetro químico que indica la cantidad de ácidos grasos libres presentes en el aceite y se determina mediante análisis. Por tanto, no podemos conocer la acidez probando el aceite.
Un aceite que resulta intenso, amargo o picante en boca no tiene necesariamente una acidez elevada.
Y al contrario: un aceite de sabor aparentemente suave no tiene por qué presentar una acidez menor.
El aroma y el sabor también determinan si un aceite es virgen extra
Para clasificar un aceite como virgen extra no basta con realizar un análisis físico-químico.
También se realiza una valoración organoléptica siguiendo un método establecido. En ella se evalúan, entre otros aspectos, el frutado y la posible presencia de defectos sensoriales.
Para que un aceite pueda clasificarse como virgen extra, la mediana de los defectos debe ser igual a cero y la mediana del atributo frutado debe ser superior a cero.
En el aceite de oliva virgen puede existir cierto nivel de defectos sensoriales dentro de los límites establecidos para esta categoría.
Esto explica por qué dos aceites que a simple vista pueden parecernos similares pertenecen finalmente a categorías diferentes.
¿Cómo se determina si un aceite es virgen o virgen extra?
La categoría no se decide por el color del aceite, por la variedad de aceituna ni por una única característica.
Para su clasificación se tienen en cuenta criterios físico-químicos y organolépticos establecidos legalmente.
Además, obtener un buen aceite empieza mucho antes de ese análisis.
El estado de la aceituna, el momento de recolección, su manipulación, el tiempo que transcurre hasta la molturación y las condiciones durante la elaboración y conservación pueden influir en la calidad final.
¿Aceite de oliva, aceite de oliva virgen y virgen extra son lo mismo?
No. Y esta es otra diferencia importante cuando elegimos un aceite en el supermercado.
Las denominaciones aceite de oliva virgen extra, aceite de oliva virgen y aceite de oliva corresponden a categorías diferentes.
El denominado simplemente “aceite de oliva” es, según la normativa europea, un producto constituido por una mezcla de aceite de oliva refinado y aceites de oliva vírgenes aptos para el consumo directo.
Por tanto:
AOVE ≠ AOV ≠ Aceite de oliva.
Leer correctamente la denominación que aparece en la etiqueta es la manera más sencilla de saber qué categoría estamos comprando.
¿Virgen extra significa “primera prensada”?
No necesariamente.
La expresión “primera prensada en frío” procede de sistemas tradicionales de elaboración mediante prensas. Actualmente, gran parte del aceite se obtiene mediante sistemas de centrifugación.
De hecho, la normativa europea diferencia las menciones voluntarias “primera presión en frío” y “extracción en frío” y establece las condiciones concretas en las que pueden utilizarse.
Por tanto, que un aceite sea virgen extra no depende de que en su etiqueta aparezca “primera prensada”, sino del cumplimiento de los requisitos correspondientes a la categoría AOVE.
¿Qué significa aceite de nueva campaña?
Con la llegada del otoño comienza una nueva campaña oleícola y aparecen expresiones como aceite nuevo, AOVE de nueva campaña o aceite de cosecha temprana.
Conviene no confundirlas.
Cuando hablamos de un aceite de nueva campaña, nos referimos al aceite elaborado con aceitunas correspondientes a la cosecha que acaba de comenzar.
Por su parte, un AOVE de cosecha temprana procede de aceitunas recolectadas en las primeras fases de maduración. Dependiendo de la variedad, el momento de recolección y las características de cada campaña, estos aceites pueden presentar perfiles sensoriales especialmente intensos y marcados.
Y algo importante: “nueva campaña” tampoco constituye por sí sola una categoría de calidad. Para que ese aceite pueda denominarse virgen extra debe cumplir igualmente todos los requisitos exigidos a un AOVE.
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¿Qué diferencia hay entre aceite de oliva virgen y virgen extra?
Ambos proceden directamente de aceitunas y se obtienen mediante procedimientos mecánicos. La diferencia está en los requisitos de cada categoría. El AOVE debe cumplir criterios físico-químicos y sensoriales más exigentes, entre ellos una acidez máxima del 0,8 % y ausencia de defectos sensoriales.
¿Qué significa AOVE?
AOVE son las siglas de Aceite de Oliva Virgen Extra, la categoría de los aceites de oliva vírgenes que cumple los requisitos físico-químicos y organolépticos establecidos para esta denominación.
¿Qué significa una acidez del 0,8 % en un AOVE?
Significa que su contenido en ácidos grasos libres, expresado en ácido oleico, no supera el límite establecido para la categoría virgen extra. La acidez se determina mediante análisis y no corresponde a un sabor ácido.
¿Se puede saber la acidez del aceite por su sabor?
No. La acidez es un parámetro químico y no puede determinarse simplemente probando el aceite. El amargor o el picor tampoco significan que el aceite tenga una acidez elevada.
¿Un aceite de oliva virgen puede tener defectos?
Sí. La categoría virgen permite la presencia de determinados defectos sensoriales dentro de los límites establecidos legalmente. Para la categoría virgen extra, la mediana de defectos debe ser cero.
¿Aceite de oliva y aceite de oliva virgen son lo mismo?
No. El aceite de oliva virgen se obtiene directamente de aceitunas mediante procedimientos mecánicos. La categoría denominada simplemente “aceite de oliva” está constituida por una mezcla de aceite de oliva refinado y aceites de oliva vírgenes aptos para consumo directo.
¿Qué significa que un aceite sea de nueva campaña?
Significa que ha sido elaborado con aceitunas correspondientes a la cosecha que acaba de comenzar. No es una categoría de calidad: para denominarse virgen extra deberá cumplir además todos los requisitos establecidos para un AOVE.
¿El color verde significa que un aceite es virgen extra?
No. El color no determina la categoría del aceite. La clasificación como virgen extra depende del cumplimiento de los parámetros físico-químicos y organolépticos establecidos.
